本教材依据卫生职业教育教学指导委员会关于编写“十二五”规划教材的指导原则和精神，紧紧围绕“培养能在各级各类医疗卫生机构、社区卫生服务机构和食堂及餐饮业等行业工作，具有职业生涯发展基础的技能型、服务型的高素质劳动者”这一目标，在坚持教材建设“三基（基本理论、基本知识、基本技能）、五性（思想性、科学性、先进性、启发性、适用性）、三特定（特定对象、特定要求、特定限制）”原则的基础上，在服务定位，培养目标，教材风格、内容和形式等方面进行了不同程度的改革和创新，使之更加贴近实际、通俗易懂、宜教宜学。
本教材的编写本着传授知识、培养能力、提高素质的原则，贯彻“以服务为宗旨，以岗位需求为导向”的职业教育理念，将教材内容进行了优化创新。在内容编排上力求以学生够用为尺度，体现了中职教育是普及性职业教育的特点，在选择编写内容上力求贴近生活、贴近工作，重点加强了合理营养与平衡膳食和膳食指南的教学内容，既注意了教学内容的完整规范，又吸收了专业新知识，以体现教材的先进性，满足学生毕业后工作和继续学习的需求。此外，本教材在每章的前面都以“资料回顾”的方式，将章节内容与实际生活相关联，以此提高学生学习的积极性，并引导学生思考身边的营养与健康问题。
本教材为适应中职学生的认知特点，在教材风格和编写体例上进行了创新，全书力求简洁明快，条理清晰，图文并茂。每章前增加了学习目标，用以指导学生掌握知识，章后的小结和复习思考题可满足学生强化知识的需求。营养与膳食是一门与实际生活联系非常密切的学科，将书本知识生活化、科普化是本书编写的主导思想。在编写《各类食物的营养价值篇》时，对每一类食物都增加了科学使用的内容，包括如何保藏、如何烹调、如何加工烹调等；针对学生动手能力差的特点，本教材增加了科学烹调的理论和实践内容，以提高学生的学习兴趣，在实践中强化营养常识，这对于将来开展营养指导非常有益；针对当前国家对食品安全工作的重视，本教材添加了“食品的多样性与食品安全”的内容，引导学生正确看待保健食品、强化食品、食品添加剂等诸多食品安全问题；在《营养调查与评价篇》，编者通过对自身营养状况的评价，激发学生的学习兴趣和动力，也对将来服务特定人群有很大帮助。
本教材适用于三年制（或3+2中专阶段）中等卫生职业教育各专业选修课使用，也可供从事营养工作的人员学习、参考。同时建议在具体教学时可根据实际情况对内容作适当增减。
本教材在编写过程中得到了郑州市卫生学校的大力支持，参考引用了一些相关书籍和文献资料，在此一并表示诚挚谢意。
一直以来，师生们都希望用到一本贴近生活、贴近工作的实用性教材。这次组织编写校本部系列教材，使我们能够实现这一愿望。当然，这是一次尝试性的工作。由于编者才疏学浅，能力有限，加之平时教学工作繁忙，只能在课余时间编写，所以教材中难免会有疏漏和欠妥之处，恳请各位同行、广大学生和读者赐教和指正。
主 编 袁 媛
副主编 冯 峰 杨纪峰
绪论1
营养学基础篇
第一章能量7
第一节能量单位7
第二节能量来源和能量系数8
第三节能量消耗8
第二章营养素12
第一节蛋白质13
第二节脂类17
第三节碳水化合物22
第四节无机盐25
第五节维生素31
第六节水40
第七节各种营养素之间的关系42
各类食物的营养价值篇
第三章概述49
第一节食物分类49
第二节食物营养价值50
第三节影响食物营养价值的因素50
第四章植物性食物的营养价值52
第一节谷类52
第二节豆类及其制品55
第三节蔬菜类58
第四节水果类61
第五章动物性食物的营养价值65
第一节禽畜肉类65
第二节鱼类68
第三节蛋类及其制品71
第四节奶类及其制品74
平衡膳食和科学烹调篇
第六章平衡膳食83
第一节平衡膳食的概念和基本要求84
第二节膳食构成86
第三节我国居民膳食指南89
第四节我国居民平衡膳食宝塔92
第五节一日三餐科学饮食97
第六节不健康的饮食习惯100
第七章合理烹调105
第一节常见烹调方法105
第二节烹调方法对营养素的影响106
第三节菜肴制作过程中的合理烹调109
第八章食品的多样性与食品安全114
第一节保健食品114
第二节强化食品与安全性116
第三节转基因食品与安全性119
第四节食品添加剂与安全性122
第五节反式脂肪酸食品与安全性124
营养配餐与食谱制定篇
第九章营养配餐131
第一节概述132
第二节营养配餐的依据132
第十章制定食谱134
第一节食谱制定的原则134
第二节食谱制定的步骤135
第三节食谱制定的方法137
不同人群的营养篇
第十一章孕妇、乳母的营养与膳食147
第一节孕妇的营养与膳食148
第二节乳母的营养与膳食150
第十二章婴幼儿的营养与膳食155
第一节婴幼儿的营养需要156
第二节婴幼儿的膳食158
第十三章儿童、青少年的营养与膳食165
第一节儿童、青少年的营养需要165
第二节儿童、青少年的膳食167
第三节儿童、青少年营养应注意的问题167
第十四章中、老年人的营养与膳食171
第一节中年人的营养与膳食171
第二节老年人的营养与膳食173
第三节中、老年人营养应注意的问题175
营养调查与评价篇
第十五章我国居民膳食营养素参考摄入量181
第一节膳食营养素参考摄入量的概念181
第二节我国居民膳食营养素参考摄入量指标182
第十六章膳食调查及营养状况评价184
第一节膳食调查185
第二节营养状况评价186
常见疾病的营养治疗与膳食篇
第十七章常见疾病的营养治疗与膳食195
第一节心血管疾病的营养治疗195
第二节消化系统疾病的营养治疗198
第三节内分泌和代谢性疾病的营养治疗202
实践指导篇
实践一膳食调查和膳食计算217
实践二正常人食谱编制和评价222
实践三身体形态指标测量224
实践四常规膳食烹饪229
实践五糖尿病患者食谱编制和评价231
实践六患者膳食烹饪232
附表A235
附表B237
参考文献254
